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攀登 求索——林岳的网易博客

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火锅店持续高热,到底是“虚火”还是“实火”?  

2017-06-07 21:55:15|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    继潮汕牛肉火锅在广州甚至全国掀起热浪之后,广州市场火锅细分越来越明显,除了川式火锅、港式火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅、田鸡火锅、毛肚火锅等,卤水火锅也开始冒起。此外,南都记者采访获悉,川式火锅、潮汕牛肉火锅等火锅品牌也在纷纷拓店,火锅行业一片热闹,行业是真繁荣还是假繁荣?业内人士指出是整体繁荣,也有一部分水分。同时,有专家指出,火锅行业未来的发展会分两种,一种是品牌化、一种是出品特色化,但这两种都会互相融合和渗透。

    卤水火锅广州市场冒头角

    资料显示,广州火锅市场卤水火锅最早出现在去年下半年,刚开始是作为中式料理店主打特色菜出现,随后出现卤水火锅单品专门店,记者在大众点评网看到,广州地区目前有两家卤水火锅店———鼎噜噜卤水火锅、黑火卤水火锅,均是去年底、今年上半年开出。此外,南都记者从上海潮汕牛肉火锅连锁品牌———高兴一锅负责人林深处获悉,该品牌近期也开始做卤水火锅,“目前暂时是作为高兴一锅的火锅补充系列,然后推品牌。”

    据了解,目前广州市面上卤水火锅是从潮汕地区流传而来,是传统卤水文化的一种延伸,但与传统意义上的卤水又不同,有所改善,将传统卤水降低油脂、盐度,但保留卤水香味,多用香料、药材按照一定比例熬制,主打健康养生。

    “因为之前一直找合适的品类做生意,卤水火锅在广州市场相对而言是比较‘生’的品类,且卤水火锅口味又是大众化的口味,不管潮汕、湖南、西南、北京等地区省市都有吃卤食的传统,大众口味能被大众接受的几率会更高,”对于为何选择卤水火锅品类,黑火卤水火锅创始人李徳锴向南都记者说出了这番话。

    南都记者发现,大众点评网显示,目前两家卤水火锅人均消费在75-90元左右,跟川式火锅的人均消费120-150元相比有很长一段距离,但从这两家的菜单看到,卤水火锅多是主打海鲜跟鹅掌,单价如此低,是因为什么原因?李徳锴告诉记者,他对自己的食材很有信心,目标单价也是做到150元,但目前主要是品牌建设初期,受限于消费者普及度不高,只能让利做品牌,所以,跟其他商家排斥同业竞争不同,他倒很希望更多的人来一起做卤水火锅,就像做牛肉火锅一样做大这个品类。

    火锅市场细分化愈加明显

    除了卤水火锅,南都记者发现火锅市场细分化越来越明显,从清汤、麻辣、椰清、卤水等汤底,到川式、港式、台湾火锅、老北京火锅、潮汕火锅等区域性火锅;再到跳跳蛙、毛肚、牛肉等特色食材火锅。而今又从火锅特色食材再细分,其中以牛肉特色火锅为例,现在广州市场不仅有潮汕牛肉火锅,还有丽江牛肉火锅,其中牛崽儿菌食尚餐厅推出的丽江牛肉火锅就是其创始人张平看到潮汕牛肉火锅大行其道而差异化推出的。

    在餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来,火锅创业者变着花样,其实是为了取悦尝鲜的消费者,但他认为,最终吸引回头客的,仍然是服务体验,“有了好的服务体验,不管什么菜品、汤底,都是可以创新的,换句话说,顾客再次走进你的店,一定不是因为你的菜品很有创意”。

    “这也说明火锅品类本身的竞争是非常激烈的,这也致使火锅品类不断进化,包括有产品垂直细分、品牌年轻化等趋势”,广州连锁火锅品牌麻田会负责人华杰勇如是说,“火锅因其品类特性导致行业同质化严重,在这样的情况下,特色火锅就应运而生了,但火锅本身也具有取材多样的特性,所以也是能催生出花样百出的特色火锅的原因”。

    林岳称,虽然火锅不断在细分食材的品类,但整体来看,不会有那么多各式各样的区隔,川式火锅依旧是比较大的一个类别。日前中国烹饪协会在2017年国际火锅节发布《2016年中国火锅产业发展报告》、《2016年度中国火锅50强企业分析报告》显示,在各式风味火锅中,川味火锅占比超30%.

    多个火锅品牌计划加速扩店

    不仅火锅品类细分多样,南都记者发现,火锅门店也激增,在大众点评网上,定位广州,输入“火锅”关键词,显示有50页搜索结果,近750家。与此同时,南都记者也发现,广州各色火锅店品牌在纷纷拓店,其中广州蜀九香旗下、耍牛满潮汕牛肉火锅在当年9月开出首家店,随后一年时间不到,又相继开出4家分店;现在在广州有4家门店的大龙燚火锅广州区域负责人也向南都记者透露有两家分店即将开业,且还有几家合作在谈,广州市场计划控制在10家以内,他进一步解释称,“10家是考量区域、人口、消费等项目,通过市场调研出的结果。”以田鸡与牛娃特色食材为卖点的火锅品牌———麻田会相关负责人也表示,麻田会将继续扩张,会考虑到进入其他城市,包括二三线城市。

    据百度糯米5月底发布《2017百度糯米火锅大数据》显示,截至目前,全国火锅商户数量已达35万家,占餐饮商户总数比例达7.3%.

    火锅门店的火爆,还催旺了火锅底料市场,据海底捞集团中国火锅底料产品独家供货商颐海国际控股有限公司2016年年报显示,其营收达10.88亿元人民币,同比增长28 .4%.净利润达人民幣1 .867亿元,同比增长49 .9%.此外,其年报也透露了海底捞的经营情况,年报指出得益于中国餐饮行业及火锅餐饮消费市场的增长,海底捞集团不仅同店收入增速稳定,更在门店数量扩张上取得迅速拓展,本集团向关联方的销售收入为人民币6.057亿元,较去年增长30.2%.

    门槛低出错率低成跨界首选

    上述黑火卤水火锅店创始人李徳锴就是辞去白领工作下海经商的,对于为何首选火锅创业,他告诉南都记者,火锅在流程上比中式传统餐饮简单,“中餐店出品看师傅心情,跟人有关,人是最不控的,火锅只要锅底稳定、菜品新鲜,过程更可控,犯错几率低”。

    华杰勇则指出,火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置,标准化程度高,使得火锅业态具有较强的复制能力。这也是为何火锅连锁品牌能快速扩店的条件之一。此外,李徳锴在采访中表示,火锅品类直观上,毛利会比做传统中餐高,这也是一些资本进入火锅品类的原因之一,“若想品牌长远发展,原材料要求就很高了,实际上,高品质的火锅品牌原材料损耗率更高、原料成本更高。”

    而一些官方发布的数据或许也是吸引众多人投资火锅品类的原因,据《中国餐饮报告》(白皮书2017)显示,在各个餐饮品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。国家统计局最新数据显示,2016年 全国餐饮收入35779亿元,由此核算2016年,火锅品类营业额或达7871亿。上述提及的《2016年中国火锅产业发展报告》、《2016年度中国火锅50强企业分析报告》显示,在2016年度全国餐饮百强中,火锅企业占了32席,营收占30 .6%,较上年增加1 .2个百分点,营收同比增速11 .8%。此外,该公开报告还显示,2016年度中国火锅50强企业的合计营业收入为735 .22亿元,与2015年相比,同比增长了9%。其中,四川的海底捞以57 .4亿元营业总额位居榜首。

    可复制性强同质化严重

    品类细分越发明显,门店数越来越多,火锅行业是真繁荣还是假繁荣?“整体繁荣,也有一部分水分”,这是华杰勇的观察。

    华杰勇还指出,目前火锅业态隐忧主要有三点,一是火锅可复制性强,一窝蜂盲目跟风发展,最终会导致供大于求,此外,同质化严重,导致竞争更加白热化;另外,经营能力可能跟不上规模发展,尤其是加盟发展,导致品质服务各方面质量下降。

    南都记者发现,在食品、餐饮监管如此严厉的情况下,一些知名火锅店也还爆出用假羊牛肉、假鸭血甚至用地沟油等负面新闻,且多是因对加盟商管理不力导致。

    对于火锅行业未来的发展预期,林岳认为,火锅行业未来的发展朝着品牌化、出品特色化发展,“但这两种都会互相融合和渗透”。华杰勇则指出,火锅品类需要在盈利模式上创新,突破利润瓶颈,在此基础上将有几个趋势:细分化、精细化、标准化,“这三化趋势,某种程度上,也是全行业的趋势,只是火锅业态在这三化上有先天优势,更容易实现突破”。

    焦点

    火锅为什么这样红?

    火锅品类为何如此火爆,南都记者采访了解到,目前餐饮行业有很多跨界人来做餐饮,火锅成跨界做餐饮或者转型做餐饮的创业者的首选之一,而火锅品类入门门槛低是其备受跨界餐饮人士喜爱的主要原因之一。

    采写:南都记者 黄芳芳

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