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攀登 求索——林岳的网易博客

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异国风味餐厅的痛点:正宗与好吃难以平衡  

2017-09-24 16:23:08|  分类: 转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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近几年,异国风味餐厅在广州越开越多,欧洲的、南北美的、东南亚的、中东的,甚至非洲的,应有尽有。而在这股异域风潮中,日料店似乎始终屹立不倒。近日,广州异域风味餐饮市场又迎来众多新生力量,红砖和风料理在九月开业,中高档日料品牌松月自慢料理将从福州开到广州。

日前,美团点评研究院联合餐饮类自媒体推出的《2017年中国餐饮细分市场分析研究报告》也显示,从2016年餐饮业营业额情况来看,异国风味餐厅中,日本菜占比是4.5%,韩国菜占3.6%.其中日本料理店发展最快,从2016年的27745家到2016年12月31日增到35047家。

餐饮管理业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为,日式菜品和口味更接近中国传统的风味,更能让消费者接受。餐饮评论员姚学正认为,异国风味餐厅仅是国内餐饮市场点缀,未来或能有品牌店。

小众餐饮中的大众菜

在大众点评网,记者筛选到日本料理、韩国料理,结果分别有近1000家店,东南亚菜系餐厅则有480家左右。同时,记者发现,广州人均餐厅高价排行榜前三中就有日料品牌田舍家日料,位居第三名,其他两家是私房菜跟西餐。

松月自慢料理属中高档日料品牌,从福州首次来广州开分店,9月23日,旗下广州珠江新城店将开业,对于为何首选广州开分店,松月市场部负责人林圣回应称,其中一个原因是松月定位主流人均400元左右,适合商务宴请,适合朋友聚会,广州市场对应松月目前的市场定位还有一定的市场空间。此外,他称,对于相同定位的日料,松月也更自信。他指出,日料在中国应该属于小众餐饮当中的大众菜了,相对其他异国料理,日料应该是所有菜系中接受度比较高的一个菜系。但他坦承,目前大部分食客对日料的认知比较有限,更多的是停留在寿司、刺身等这些菜上。

外国料理的痛点:正宗和好吃难以平衡

记者发现,日料的兴起,也带动日式调味品在华销售,其中常年来华致力传播日餐文化的日本知名调味品公司龟甲万株式会社海外管理部部长深泽晴彦在接受南都记者采访时表示,目前旗下萬字酱油在中国市场按销售额划分, 餐饮业所占份额最多,此外增长比较快的也是餐饮渠道。

小而精简而美形式受欢迎

采访中,餐饮评论员姚学正告诉南都记者,其实越南、巴西等餐厅与日本料理、韩国料理进入广州市场的时间差不多,只不过这几年日韩餐厅发展迅猛,风头大大盖过了其他东南亚餐厅而已。

他分析指出,这些餐厅中最受欢迎的仍是日本料理,主要原因是小而精、简而美,就餐形式轻松,选择多样、出餐快捷、价格适中,韩餐随时势兴起,时髦了几年,现已开始式微。同时,他还指出,这一两年随着城市中心广场餐饮的大发展,东南亚餐厅也越开越多。

林岳在接受南都记者采访时也指出,目前来看,异国风味餐厅发展得比较好的主要是日式和韩式料理,占所有异国风味的餐厅达80%以上。他分析称,一来可能受日本、韩国文化和影视节目的影响;二来日式和韩式的菜品和口味也更接近中国传统的风味,更能让消费者接受。

其他特色餐饮拓店谨慎

相对于日式料理蓬勃开店,东南亚菜系及巴西烤肉等与中国传统餐饮有点距离的异国风味餐厅在中国市场的拓展稍显谨慎,且选址多是外国人聚居地。

外国料理的痛点:正宗和好吃难以平衡

在广州市场耕耘近20年的巴西烤肉自助连锁餐厅拉丁餐厅,虽然多年来营收有增长,但门店数一直很稳定。其营运事业部总经理赵丙基在接受记者采访时表示,经营营收今年同比增长20 %,但目前广州市场仅有两家店,“相对大众餐饮风味餐厅的翻台率是低的,但旗下餐厅属于自助餐厅,不存在翻台率”。他坦承,巴西烤肉是小众市场,品牌未来不追求店多而是追求正宗,即使拓店,也是一个城市开1-2家店。

他透露,接下来两年或将重新进军深圳市场,“品牌此前在深圳开过店,但因选址不理想,撤掉了。”他指出,拉丁餐厅选址主要从城市基因是不是有外国人、商圈消费环境开不开放、消费力构成等角度考虑。目前,拉丁餐厅总店在广州外国人聚集地建设六马路,另一家店则是在广州人流旺地正佳广场。

此外,越南餐厅西贡小姐负责人颜玲也告诉记者,目前品牌的发展计划是调整好产品继续开店,目前有两家店,明年4月计划开第三家店。对于新店选址,她也称要选人流多、最好有外国人的地方。

经营难点在正宗和好吃之间取得平衡

记者发现,面对越来越激烈的市场竞争,异国风味料理正面临如何立足和发展的问题。

中餐厅创潮流碾压异域新鲜感

虽然拉丁餐厅在稳步发展中,但赵丙基认为异国风味餐厅正在走下坡路,原因是国人见识越来越广,此前对外国东西趋之若鹜,现在变得“不稀罕”了。此外,是来自同行业的竞争,“中餐不管创新还是潮流的引导都做得很好,整个异国风味餐饮市场没有之前好,餐饮市场竞争加剧”。

面对竞争日益加剧的市场,赵丙基称,拉丁餐厅一直固守自己的核心竞争力———拉丁音乐及巴西烤肉,“巴西烤肉师傅及演出人员均是从当地请过来的,很多其他巴西烤肉餐厅把这笔费用已经砍掉了”,“拉丁餐厅除了提供正宗巴西烤肉,还有表演,装修也极具巴西风情,给异国的巴西人营造在家里吃饭的感觉。”拉丁餐厅总经理卡总如是说。

外国料理的痛点:正宗和好吃难以平衡

在本土化基础上“特色”创新

作为异国料理,在把握异域特色与迎合中国食客方面应该如何考量是一个值得探讨的课题,南都记者发现各家各不同。林圣指出,松月本质上是日料,但也增有台式料理,“实际上这已经是对本土口味的一个平衡了”。颜玲则表示,西贡小姐也是做了很大的考虑,在越南特色菜品上,特别是越南食材的产品上,坚持将最原汁原味的越南菜呈现给中国食客,但在共同的产品上,根据越南大厨与本地食客的不断切磋,在保留越南特色的基础上去寻找平衡点。

拉丁餐厅方面则表示,在坚持正宗巴西烤肉基础上,会对烤肉口味稍微调整,比如盐,不会像巴西本土烤肉放得那么咸,“中国客人一般晚上来吃晚饭,这时菜品结构会相对增加辣的,西方客人有下班回去洗完澡出来就餐的习惯,因此稍晚等西方客人来后,菜式就以西餐为主。”,赵丙基如是说。

林岳认为,异国风味要立足其实是不容易的,因为它必须在“正宗”和“好吃”之间取得平衡,有时候正宗不一定代表好吃,主要是正宗做法的调味料、口感可能不是本土消费者喜欢的,所以有些异国风味就做了妥协和改良,这也是基于市场的需要,但却可能会丢失一部分真正喜欢的粉丝或希望吃到家乡味道的异国人士。

“从这个角度来看,毕竟真正的粉丝以及异国人士占比相对较少,所以向市场妥协,我觉得一定程度上是对的,这是本土化的创新和尝试,这是容易打动消费者的地方,也可以避重就轻,让希望吃到‘正宗味道’的粉丝少一些挑剔的机会”,林岳如是说,他认为,整体来讲,国内市场的异国餐厅还有很大的发展空间,但是坚持生搬硬套地复制正宗味道,则有可能很难有发展,因为口味这个东西是多年以来的习惯,需要潜移默化地培养。

点评

异国风味餐厅仅是国内餐饮市场点缀

姚学正认为,异国风味餐厅永远只是餐饮市场的点缀,不能过多过滥。现在商家开餐厅,没有通过专业团队作深入的调研、没有科学论证,只凭想当然就轻率投入,加上异国风味店大多为小店,门槛低,商家多抱着试试、玩玩的心态开店,难有战略性的铺排,也不容易打出品牌。

因此,姚学正指出,异国风味餐厅选址是很讲究的,成功者大多把餐厅开在购物中心、大型屋村食街,最好能成行成市,形成异国餐厅专业一条街,如越秀区建设六马路、白云区远景路韩国食街。此外,异国风味餐厅装修也要有创意、有艺术氛围、有高雅格调,特别是要有异国风情,主旨的民情风俗要很浓烈,有强烈的感染力和冲击力。

他认为,未来异国风味餐厅在餐饮市场的发展趋势是,一段时间,因顾客的新鲜感、好奇心未完全满足时适量发展,从长远来看,异国风味餐厅一定会在竞争中产生成熟的名店和品牌。

来源:南方都市报    作者:黄芳芳

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